Vegane Milch aus Pflanzen? Veganer Ersatz für tierische Milch

In Deutschland leben laut aktuellen Daten des Vegetarierbundes Deutschland e.V. rund 900.000 Menschen vegan. Mit einem Anteil von lediglich rund 1,1 Prozent verkörpern sie im Vergleich zu etwa zehn Prozent Vegetariern noch einen kleinen Teil der Gesellschaft. Und das, obwohl der Veganismus bereits viel „mehr als nur eine flüchtige Modeerscheinung“ ist, wie das Portal marktforschung.de schreibt.

Hafermilch als veganer Milchersatz

Die vegane Bloggerszene ist groß, vegane Kochbücher stürmen Bestsellerlisten im Nu, während sich auf Videoportalen vegane Kosmetikratgeber und Rezeptideen stapeln. Ein vollständig tierversuchs- und tierproduktfreies Leben zu führen, können sich nicht alle vorstellen. Wir zeigen, wie aufregend und vielseitig die vegane Küche sein kann und wie Sie das Rührei auf dem Frühstückstisch, den Milchkaffee zur Sahnetorte oder das Steak auf dem Grill durch leckere vegane Alternativen ersetzen können. Werfen Sie doch einen Blick in unsere bunten Rezeptideen  oder erfahren hier alles über die besten Alternativen zur tierischen Milch. Natürlich sei Ihnen auch der perfekte Milchschaum auf dem Cappuccino garantiert!

Milchproduktion und Milchkonsum in Deutschland

Rund 12,5 Millionen Rinder werden in Deutschland als Nutztiere gehalten. 4,2 Millionen davon sind Milchkühe, die jährlich rund 30 Millionen Tonnen Milch erzeugen. Etwa 320 Liter Milch stecken im jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch von Milch und Milcherzeugnissen, lauten die Daten des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.

Da klingt es umso erstaunlicher, dass über 70 Prozent der Weltbevölkerung von einer Laktoseintoleranz betroffen sind und Milchprodukte folglich nicht vertragen. Auch in Deutschland steigen die Zahlen. Ein Grund, weshalb die Unverträglichkeit immer häufiger in das Licht der Medien rückt und gesellschaftlich thematisiert wird: Sogar 94 Prozent der bei einer Umfrage des Lebensmittelkonzerns Danone befragten Deutschen gaben an, sie wüssten, was eine Laktoseintoleranz bedeute. Weil Betroffenen das Enzym Laktase fehlt, das den aufgenommenen Milchzucker, die Laktose, spalten soll, sprechen wir auch von einer Milchzuckerunverträglichkeit.

Gebildet wird Milch in den Milchdrüsen der Säugetiere, um ihre Säuglinge zu stillen. Wie Menschen geben also auch Kühe nur Milch, wenn sie geboren haben. Für die erste Lebensphase ist die Milch der Mutter lebensnotwendig: Sie liefert dem Neugeborenen überlebenswichtige Nährstoffe.

Bei rund 55,9 Litern Konsummilch lag der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland 2014: Über 1,9 Liter mehr als in den Vorjahren, wie der Milchindustrie-Verband e.V. bekanntgab. Klar: Milch ist gesund und hält uns fit, so die Meinung der Mehrheit. Doch genau das zweifeln weltweit zunehmend mehr Studien und wissenschaftliche Untersuchungen an. „Milch macht krank“, so ein Artikel der Tierrechtsorganisation PETA Deutschland e.V., in dem unter anderem ein erhöhtes Risiko für Osteoporose, Krebs oder Diabetes auf den Konsum von Milch zurückgeführt wird.

Vegane Milch aus Pflanzen: Alternative zur Kuhmilch

Keine Frage, dass der Markt für vegane Milch aus Pflanzen immer größer wird. Ob wegen gesundheitlicher Aspekte, Umweltschutz im Hinblick auf die Belastung unseres Klimas durch Kühe, oder tierrechtlicher Hintergründe: Aus verschiedensten Gründen greifen immer mehr Menschen zu veganer Milch. Doch welche Ersatzprodukte eignen sich für einen milchfreien Speiseplan? Welche Sorten pflanzlicher Milch verfeinern meine Koch- und Backrezepte? Lässt sich vegane Milch aufschäumen? Kann ich sie selbst herstellen? Erfahren Sie alles über die lange Liste der Milchersatzprodukte!

Leider ist Pflanzenmilch deutlich teurer als Kuhmilch. Zum einen liegt das an der sichtlich geringeren Produktionsmenge, zum anderen am höheren Mehrwertsteuersatz: Während der für Kuhmilch bei sieben Prozent liegt, werden auf Pflanzenmilch 19 Prozent erhoben. Die Bezeichnung „Milch“ darf zudem nur tierische Milch erhalten. Pflanzliche Alternativen heißen im Handel deshalb häufig „Drink“.

Alle Sorten veganer Milch sind sowohl cholesterin- als auch laktosefrei und können bei einer Milchzuckerunverträglichkeit ohne Bedenken verzehrt werden. Greifen wir allerdings zu einem industriell erzeugten Produkt aus dem Supermarkt, werden wir in der Zutatenliste auf reichlich Zucker und viele Zusatzstoffe  wie Konservierungsstoffe stoßen. Ein Vorteil: Im Gegensatz zu selbst hergestellten pflanzlichen Alternativdrinks sind industriell hergestellte Milchersatzprodukte deutlich länger haltbar.

Der Klassiker: Sojamilch

Der Klassiker unter den pflanzlichen Milchersatzprodukten ist die Sojamilch. Für die Herstellung werden ganze Sojabohnen in Wasser eingeweicht, fein gemahlen und aufgekocht. Die entstandene Masse wird filtriert, um die Sojamilch von den faserigen Restbestandteilen zu trennen. Diese sind übrigens ein beliebtes, eiweißreiches Futtermittel.

Trotz ihres Eigengeschmacks eignet sich Sojamilch einwandfrei zum Kochen und Backen, zumal sie sich sehr gut aromatisieren lässt. Erwärmt lässt sie sich mäßig aufschäumen und ist in Kaffeespezialitäten eine gängige Alternative für Kuhmilch. Sojamilch weist einen mit der Kuhmilch vergleichbaren Eiweißgehalt  auf und enthält eine große, wenn auch geringere Menge Calcium  als das tierische „Original“. Im Rennen um den geringeren Fettgehalt  liegt die pflanzliche Alternative mit lediglich rund zwei Prozent vor der tierischen Vollmilch.

Häufig wird sie zu Sojaprodukten wie Joghurt, Sahne, Pudding oder Eis weiterverarbeitet, die sich mittlerweile in den Regalen jedes gut sortierten Supermarktes finden lassen.

Vegane Milch aus Reis, Hafer oder Dinkel: Getreidemilch

Ähnlich wie in der Sojamilchherstellung wird für die Produktion von Getreidemilch das benötigte Getreide fein gemahlen, mit Wasser versetzt und gekocht. In der industriellen Herstellung werden Enzyme zugesetzt, die die Stärke des Getreides zu Zucker abbauen. So entsteht eine natürliche Süße. Um die nach dem Filtrieren gewonnene Flüssigkeit schließlich in eine milchähnliche Emulsion zu verwandeln, werden in der Regel Pflanzenöle wie Sonnenblumen- oder Rapsöl zugegeben.

Allergenarmes Talent: Reismilch aus Vollkornreis

Die allergenärmste unter den Sorten der veganen Milch ist die Reismilch, die aus Vollkornreis gewonnen wird. Mit ihrem natürlich süßen Geschmack eignet sich die vegane Milch aus Reis bestens zum Backen und Kochen. Kleiner Tipp für den Kaffee: Besser als die pure Reismilch lässt sich erfahrungsgemäß übrigens ein Soja-Reis-Drink aufschäumen!

Wie alle pflanzlichen Milchersatzprodukte enthält auch die Reismilch von Natur aus keine Laktose. Zudem ist sie glutenfrei, findet also bei Unverträglichkeiten häufig Platz auf dem Speiseplan. Im Vergleich zur Kuhmilch weist die Reismilch einen geringeren Eiweiß- und Fettgehalt auf. Allerdings besitzt sie auch deutlich weniger Vitamine  und Mineralstoffe, weshalb sie besonders im Säuglingsalter als ungeeignet gilt. Wegen ihres hohen Kohlenhydratanteils gilt die Reismilch als toller Energielieferant.

Cholesterinsenkend und verdauungsfördernd: Hafermilch

Eines der stärksten Aromen unter den Alternativen der veganen Milch weist Hafermilch auf. Dennoch eignet sie sich ohne Bedenken zum Backen und Kochen und lässt sich in der Regel besser als die Reismilch aufschäumen.

Wie andere pflanzliche Milchsorten lässt sich auch die Hafermilch zuhause selbst herstellen. Dazu Haferflocken im heißen Wasser quellen lassen, anschließend fein pürieren. Je nach Geschmack kann die Milch durch die Zugabe von getrockneten Datteln, Sirup, Vanille, Zucker oder Zimt verfeinert werden. Die Flüssigkeit nach dem Mixen einfach durch ein Tuch seihen und gut auspressen.

Besonders an der Hafermilch hervorgehoben wird ihr hoher Anteil an Beta-Glucan, pflanzlicher Ballaststoff und Mehrfachzucker, der verdauungsfördernd und cholesterinsenkend wirken soll.

Andere leckere Getreidemilchsorten sind Dinkel-, Weizen-, Roggen- oder Einkornmilch. Wie alle pflanzlichen Milchalternativen sind auch sie laktose- und cholesterinfrei. Vorsicht: Kein Gluten enthält aber nur die Reismilch.

Milchersatz aus Mandeln, Haselnüssen oder Hanfsamen: Nussmilch

Neben Soja- und Getreidemilch bilden die Nussmilchsorten die dritte große Gruppe unter den pflanzlichen Milchalternativen.

Wie die Getreidemilch lässt sich auch die Nussmilch selbst herstellen. Die Nüsse werden dazu in Wasser eingeweicht und fein gemixt, bis eine gleichmäßige Flüssigkeit entsteht, die je nach Geschmack mit getrocknetem Obst, Sirup, Zucker oder Zimt verfeinert werden kann. Zuletzt wird diese durch ein Tuch geseiht, um die Milch von den festen Restbestandteilen zu trennen. Diese können übrigens bestens beim Backen oder als Zusatz für das Müsli verwendet werden.

Mild-nussige Geschmacks-Allrounder: Nussmilchsorten im Überblick

Die bekannteste unter den Nussmilchsorten ist wohl die Mandelmilch, die sich im Vergleich zur Soja- und Getreidemilch übrigens bestens aufschäumen lässt. Je nach Hersteller kann ihr Fettgehalt annährend genauso hoch sein wie der der Kuhmilch. Wie die meisten der anderen Nussmilchsorten auch hat die Mandelmilch einen angenehm milden, leicht nussigen Geschmack.

Zu anderen beliebten Sorten zählen beispielsweise die Cashew-, Macadamia- oder Haselnussmilch. Wegen ihres intensiven Geschmacks eignet sich letztere übrigens bestens zum Verfeinern von Süßspeisen. Je nach Hersteller und Sorte lässt auch sie sich gut aufschäumen.

Die gesunde Milchalternative: Hanfmilch

Aus den üblichen Nussmilchsorten sticht besonders die Hanfmilch heraus. Hergestellt wird sie aus den Samen der Hanfpflanze. Einfach ungeschälte Hanfsamen mit Wasser fein pürieren, nach Wunsch mit getrocknetem Obst, Sirup oder Zucker süßen und durch ein Tuch abseihen. Hanfsamen enthalten alle essentiellen Aminosäuren, Mineralstoffe und Vitamine und sind reich an ungesättigten Fettsäuren, darunter die für Veganer besonders wichtigen Omega-3-Fettsäuren. Laut der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. dürfe das Aufnahmeverhältnis von Omega-6- zu Omega-3-Säuren bei maximal fünf zu eins liegen, sei bei Veganern oft aber deutlich höher.

Energieliefernde Spezialität: Kokosmilch

Eine letzte interessante Alternative der veganen Milch ist die Kokosmilch. Auch sie eignet sich zum Backen und Kochen, verleiht beispielsweise Reisgerichten, Suppen oder Saucen mit ihrem fruchtig-nussigen Geschmack ein exotisches Aroma. Besonders in der asiatischen Küche ist Kokosnussmilch Bestandteil vieler Gerichte.

Man erhält Kokosmilch, indem man das weiße Fruchtfleisch der Kokosnuss zusammen mit Wasser fein in einem Mixer oder mit einem Pürierstab püriert und die Flüssigkeit durch ein Tuch seiht. Die klare Flüssigkeit der noch unreifen Kokosnuss nennen wir übrigens Kokoswasser.

Im Vergleich zur Kuhmilch und anderen Milchersatzprodukten weist die Kokosmilch einen deutlich höheren Fettgehalt auf. Der aber besteht größtenteils aus mittelkettigen Fettsäuren, die unserem Körper schnelle Energie liefern.