Mach’s ohne! Die besten veganen Ei-Ersätze

Ei hat in der Küche eine lange Tradition: Weich oder hart, im Kuchen oder als Omelette, in Mayonnaise oder als Panade – Eier scheinen beim Backen und Kochen unerlässlich. Die vegane Küche beweist jedoch das Gegenteil: In vielen Rezepten lassen sich Eier ganz einfach ersetzen. Die gängstigen Ei-Alternativen stellen wir Ihnen vor.

Chia Samen als veganer Eiersatz

Der beste vegane Ei-Ersatz: Ein Überblick

Bei vielen Rezepten, die nur ein Ei vorsehen, kann dieses häufig ohne Bedenken weggelassen oder durch lediglich einen halben Teelöffel Backpulver ersetzt werden. Aber auch Rezepte mit mehr als einem Ei lassen sich vielfältig vegan zubereiten: Die Liste der veganen Alternativprodukte für Hühnereier ist lang.

Ei durch Mehl, Stärke & Co. ersetzen

In immer mehr Reformhäusern, Biofachgeschäften und gut sortierten Supermärkten findet sich äußerst ergiebiges Ei-Ersatzpulver. Je nach Rezept und Zubereitungshinweisen des Herstellers kann es mit Wasser oder Sojamilch angerührt werden.

Johannisbrotkernmehl, das aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen wird, ist ein natürliches Verdickungs- und Bindemittel. Es eignet sich bestens für die Zubereitung verschiedenster Süßspeisen, aber auch für Saucen und Suppen. In Teigen sollte der Flüssigkeitsanteil der übrigen Zutaten gegebenenfalls erhöht werden, um die richtige Konsistenz zu erhalten.

Tipp: Ein außergewöhnlicher Ei-Ersatz ist die Kombination aus Essig und Natron. Werden beide Zutaten vermischt, entsteht das Gas Kohlendioxid. Es bilden sich Blasen, die den Teig luftig und locker machen.

Auch Stärke- oder das geschmacklich weniger neutrale Sojamehl gelten als gängiger veganer Ei-Ersatz. Die Faustformel besagt, dass etwa ein Esslöffel Mehl, angerührt mit einem oder zwei Esslöffel Wasser, ein Ei ergibt.

Pfeilwurzelstärke sollte als veganer Ei-Ersatz sparsam eingesetzt werden, da es ein besonders starkes Binde- und Verdickungsmittel ist. Die aus den tropischen Pfeilwurzen gewonnene Stärke ist geruchs- und geschmacksneutral und eignet sich beispielsweise bei Gluten-Unverträglichkeiten bestens als Stärke-Ersatz.

Für alle Süßen: Binden mit Obstpürees

Ein toller veganer Ei-Ersatz für süße Rezepte sind Obstpürees. Für ein Ei nehmen Sie

  • eine halbe reife zerdrückte Banane oder
  • etwa 80 Gramm Apfelmus hernehmen.

Für selbstgemachtes Apfelmus ein bis zwei Äpfel schälen, entkernen, klein schneiden und mit ein wenig Wasser oder Apfelsaft sowie etwas Zucker weich kochen. Zuletzt kann das Apfelmus püriert und je nach Geschmack mit Zimt oder Vanille verfeinert werden. Als veganer Ei-Ersatz zum Backen eignet sich ungesüßtes Apfelmus, um die Menge der süßenden Zutaten im Teig nicht reduzieren zu müssen.

Für herzhafte Rezepte bietet sich beispielsweise Kürbispüree als veganer Ei-Ersatz an, das im gleichen Mengenverhältnis wie Apfelmus verwendet werden kann: Etwa 80 Gramm ersetzen ein Ei.

Pflanzliche Burger und Bratlinge lassen sich übrigens ganz einfach mit Tomatenmark binden. Im Austausch für ein Ei ist ungefähr ein Esslöffel Tomatenmark nötig.

Samen und Erbsen

Leinsamen, Chia-Samen oder Kichererbsen stellen ebenfalls eine gute Alternative dar: Fein gemahlen werden zwei Esslöffel mit etwa drei Esslöffeln Wasser verrührt und ersetzen so ein Ei. Ein großer Vorteil von Kichererbsen: aus ihnen lässt sich ganz einfach „Eischnee“ herstellen.

Mit Tofu binden, geht das?

Gerührt oder fein püriert eignet sich Seidentofu trotz seines leichten Eigengeschmacks sowohl für süße als auch herzhafte Gerichte. Etwa 60 Gramm ersetzen ein Ei. Interessant sind zum Beispiel Rezepte für veganes Rührei beziehungsweise „Rührtofu“ mit Seiden-, Natur- und Räuchertofu .

Ein Gewürz, das in der veganen Ernährung wegen seines Schwefelwasserstoffanteils Verwendung findet, um den Geruch und Geschmack von Eiern nachzuahmen, ist Kala Namak. Da es größtenteils aus Natriumchlorid (Kochsalz) besteht, ist die aromatische Spezialität der indischen Küche auch als Schwarzsalz bekannt. Besonders veganem Eiersalat, Omelette oder Rührei verleiht das Kala Namak eine eiertypische Geruchs- und Geschmacksnote.

Von Zuchthennen und Wegwerfküken: Eierproduktion in Deutschland

Rund 231 Eier pro Kopf verbrauchten die Deutschen im Jahr 2014. Sieben Eier mehr als im Vorjahr, über 14 Kilogramm pro Person! Insgesamt ergab das in der Bundesrepublik einen Verbrauch von rund 18,7 Milliarden Eiern. Etwa 12,7 Milliarden Eier stammen aus Deutschland, gelegt von rund 44,2 Millionen Legehennen.

Erschreckend ist die Tatsache, dass rund 64 Prozent der Legehennen in Bodenhaltung ohne Auslauffläche leben. Ein Großteil der Legehennen wurde zu hochleistungsfähigen Eierproduzenten gezüchtet, die rund 27 Eier im Monat legen. Erbringen Hennen diese Leistung nicht mehr, werden sie in der Regel getötet: Sie sind wirtschaftlich nicht mehr profitabel.

Eine weitgehend unbekannte Realität: Etwa 50 Millionen männliche Küken werden in Deutschland jährlich unmittelbar nach dem Schlüpfen lebendig geschreddert, vergast oder zerstampft. Auch sie sind für die Eierproduktion wirtschaftlich nutzlos. Eine Kampagne hatte 2011 mit der Bezeichnung „Wegwerfküken“ auf sie aufmerksam gemacht. Der Erfolg hält sich bislang jedoch in Grenzen:

  • Im Jahr 2015 sollte in Nordrhein-Westfalen das Töten von Eintagsküken ein Ende haben. Die Initiative scheiterte auf Bundesebene.
  • Das Oberverwaltungsgericht (OVG) Münster, dass das Töten der Küken mit dem Tierschutzgesetz vereinbar sei. Demnach liege ein vernünftiger Grund vor, da die Aufzucht der männlichen Küken mit einem unverhältnismäßigen Aufwand verbunden sei.
  • Bundeslandwirtschaftsminister Christian Schmidt strebt einen alternativen Weg an: das Verfahren der Geschlechterbestimmung im Ei. Männliche Eier könnten so frühzeitig erkannt, aussortiert und somit ein Schreddern verhindert werden. Wann genau das Verfahren zum Einsatz kommt, steht noch nicht fest.

Das Thema Eintagsküken ist demnach nur einer von vielen weiteren Gründen, die „Vollköstler“ und Vegetarier bewegen dürften, ihren Verbrauch an Eiern bewusst zu reduzieren. Und Veganer anhält, auf den Eierkonsum vollständig zu verzichten.